Gluténnal összefüggő megbetegedések

Ma már nem csak azok kerülik a gluténtartalmú ételeket, akiknek egészségügyi okokból szüksége van rá. Van, aki a glutént ördögtől valónak tekinti. Van, aki úgy hiszi, a glutén akadályozza őt a testsúlycsökkentésben. És akad, aki emésztőrendszeri panaszaiért a glutént tartja a fő bűnösnek. A cikkben röviden ismertetem a glutén okozta egészségügyi károsodásokat, mit érdemes tudni róluk és górcső alá veszem a gluténmentes étrendet.

A klasszikus értelemben vett gluténérzékenység alatt az ún. gluténszenzitív enteropathiát, cöliákiát értjük. A régi nevezéktan szerint “lisztérzékenységként” ismerhetjük. A lisztérzékenység kifejezés azonban megtévesztő, mert ma már több állapotra, betegségre is utalhat az elnevezés! Közös a glutén okozta betegségekben, hogy az ún. kalászos gabonafélékben található fehérje, a glutén egy alkotója, a gliadin váltja ki a tüneteket.

2011-től a gasztroenterológusok új nevezéktant használnak a gluténnal összefüggő megbetegedésekre. 3 nagy csoportot különböztetünk meg eszerint:

• autoimmun eredetű megbetegedések (cöliákia),
• allergiás eredetű megbetegedések (búzaallergia),
• nem autoimmun, nem allergiás eredetű megbetegedések (például gluténintolerancia, NCGS - nem cöliákiás gluténérzékenység).

Ezt azért fontos tudnod, mert bár a tünetek hasonlóak lehetnek, a diagnosztikai eljárások, valamint a kezelés, terápia módja is eltér a betegségekben!

Tisztázzuk: mi a glutén?

A glutén a gabonamag belsejében található fehérje-komplex, amely a gliadin és a glutenin fehérjék keveréke. Más néven sikér, egy vízben oldhatatlan gabonafehérje. Folyadék hozzáadásával és dagasztás hatására megduzzad, rugalmassá válik, és úgynevezett térhálós szerkezetet alkot. Cöliákiában a búzagliadin és a gliadinnal azonos szerkezettel rendelkező gabonafehérjék (szekalin a rozsban, hordein az árpában) okozzák a tüneteket. Autoimmun lisztérzékenységben tehát nem maga a liszt, hanem a gliadin okozza a problémát.

A zabban nincs „károsító” fehérje, de nagy a gluténnal történő szennyeződés veszélye: aratáskor, szállításkor, feldolgozáskor, a termékek csomagolásakor. Ebből következik, hogy csakis a garantáltan gluténmentes zab és zabkészítmények (például liszt) fogyaszthatók. A cöliákiások többsége gond nélkül tud zabot enni, viszont a zabban található fehérje, az avenin hasonlít a gliadinhoz, ezért az érintettek egy részénél mégis okozhat problémát. Fogyasztása mindig egyéni elbírálás alá esik.

Mi a cöliákia?

Egy örökletes, genetikailag meghatározott autoimmun megbetegedés, amelynek lényege, hogy az érintett szervezete nem tudja feldolgozni a táplálkozással bevitt glutént, amely így bonyolult kölcsönhatásba lép a vékonybél nyálkahártyájával, valamint az immunrendszerrel, és ennek következtében ellenanyag-, antitest-termelődés indul meg a saját szövetek ellen. A folyamat a vékonybélbolyhok pusztulását eredményezi, csökken a tápanyagok, a vitaminok, ásványi anyagok , nyomelemek felszívódása, ennek következtében felszívódási zavar, hiányállapotok alakulhatnak ki. Ennélfogva a betegség egyéb, nem csak emésztőrendszeri problémákat, zavarokat okozhat, mint például vashiány, csontritkulás, menstruációs problémák, hajhullás, csalánkiütések. Sok esetben más problémával, betegséggel kapcsolják össze az érintettek, és például teherbeesési problémák, szűnni nem akaró pattanások miatt derül fény a betegségre.

Az autoimmun gluténérzékenység előfordulási aránya mindössze 1-2 százalék a magyar lakosság körében. Bármely életkorban diagnosztizálható, de jellemzően már gyermekkorban mutatkoznak a tünetek. A cöliákia nem gyógyítható, nem kinőhető, élethosszig tartó szigorú diétát kell tartani. (Az étrendről lejjebb olvashatsz) A “mentes” diétával teljes élet élhető, a felszívódási zavar, hiányállapotok jól összeállított étrend esetén megszűnnek.

Fontos! A tünetek szerteágazóak lehetnek, de minden esetben fordulj szakorvoshoz, ha gyanakszol! Az öndiagnózis nem diagnózis! Fontos, hogy a vizsgálatok előtt ne térj át gluténmentes étrendre, mert a tesztek álnegatív eredményt adhatnak.

Mi az allergiás eredetű megbetegedés?

Táplálékallergia bármilyen élelmiszerre kialakulhat. Búzaallergia gabonákban található fehérjék valamelyike viselkedik allergénként, amely ellenanyag-termelődést vált ki a szervezetben. Búzaallergia esetén leggyakrabban az alfa-amiláz inhibitor és a tripszin-inhibitor fehérjék okoznak tüneteket, és ritkábban a glutén (gliadin) vált ki panaszt.

Fontos! Ha valaki allergiás a búzára, attól függetlenül más gluténtartalmú gabonát, például rozsot vagy árpát fogyaszthat!

Az allergia tünetei között szintén jellemzőek az emésztőrendszert érintő panaszok, de gyakrabban vezető panasz a légúti problémák (például orrdugulás), a szemviszketés, de súlyos esetben ajak-, szemhéj-, végtagduzzanat is kialakulhat.

Az étrendben nem csak a gluténmentesség a szempont, nagyon fontos, hogy garantáltan búzamentes legyen az étel, amit az allergiás elfogyaszt! Más-más a jelölésük (piktogram) is!

Mi számít nem autoimmun, nem allergiás megbetegedésnek?

Ide sorolhatjuk az IgG intolerancia tesztekkel megállapított és/vagy differenciál diagnózissal felállított állapotokat, azaz a gluténintoleranciát és az NCGS-t (nem cöliákiás gluténérzékenység).

Az NCGS-ről 2011-ben írtak először tudományos körökben. Ennek eredményeképp újították meg végül a gluténfüggő betegségek osztályozását is. Az NCGS jelenleg nem diagnosztizálható egyetlen vizsgálattal! Az autoimmun és allergiás folyamatok, illetve egyéb belgyógyászati betegségek kizárása után a kórelőzmény és a panaszok figyelembe vételével, ún. differenciál diagnosztikával állapítható meg valakiről, hogy nem cöliákiás gluténérzékenységben szenved. Az ételintolerancia tesztek csak egy kis szelete a vizsgálatnak, nem adnak egyértelmű választ. A tünetek hasonlóak (de sokkal enyhébbek), mint autoimmun gluténérzékenység esetén, és bélkárosodással, felszívódási zavarral sem kell számolni! A legtöbb tünet általános, úgymint a puffadás, emésztési nehézségek, bőr-, haj- és körömproblémák, álmatlanság, koncentrációs zavarok.

Sem a gluténintolerancia, sem az NCGS állapotokban nem kell élethosszig tartó gluténmentes étrendet követni. Pár hónapig tartó kizárásos diétával, szükség esetén étrend-kiegészítéssel (alapvetően bélflóra-helyreállítással) az esetek nagy részében megszüntethető a probléma. Lényeges az egyéni toleranciahatár megtalálása, az a gluténtartalmú ételmennyiség, ami még nem okoz panaszt. Cöliákia esetén nem beszélhetünk erről, ott zero tolerancia van! Intolerancia és NCGS esetén nem szükséges a garantáltan gluténmentes termékeket előnyben részesíteni.

Garantáltan gluténmentes diéta

Gliadin és ahhoz hasonló fehérje található a búzában, a durumbúzában, a tönkölybúzában, a kamut búzában, a tritikáléban (és minden egyéb nemesített, keresztezett búzafélében), a rozsban, az árpában. Ezek mind tiltólistán vannak gluténmentes étrendben! A felsoroltakból készült malomipari termékek (pelyhek, darák, őrlemények, lisztek) és azokat alapanyagként vagy adalékanyagként tartalmazó ételek, élelmiszerek fogyasztása is tilos a gluténmentes étrendben!

“Gyanús”, de megengedett összetevők: búzából készült glükóz-szirup, dextróz, maltodextrin, árpából készült glükóz-szirup, alkoholpárlatok készítéséhez használt gabonafélék.

A glutén a 14 jelölésköteles allergén egyike. Nemcsak az előre csomagolt élelmiszereken, hanem a nem előre csomagolt, a forgalmazás helyén készített, csomagolt termékeken és a közétkeztetésben, vendéglátásban (például étlapokon) is fel kell tüntetni. Piktogrammal vagy számmal (1-es) jelölik a glutént. A glutén elhagyását megnehezíti, hogy a gyakran fogyasztott, hagyományos élelmiszerek többsége vagy glutént tartalmazó alapanyagból készült, vagy adalékanyagként tartalmazza azt – illetve előállítás, csomagolás, tárolás során szennyeződhet.

Gluténmentes diétában bátran fogyaszthatók az ún. feldolgozatlan élelmiszerek: natúr tej és tejtermékek, tejkészítmények, friss húsok, halak, tojás, olajok, zsírok, friss zöldségek, gyümölcsök, natúr olajos magvak, natúr gyorsfagyasztott zöldségek és gyümölcsök, fűszernövények, szénsavas üdítők, ásványvíz, natúr gyógyteák. Beépíthetők a diétába azok a feldolgozott élelmiszerek (például ízesített tejtermékek, konzervipari termékek, zöldség- és gyümölcskészítmények, ételízesítők), amelyek csomagolásán fel van tüntetve, hogy a termék gluténmentes.

Mire figyelj, ha gluténmentes étrendet kell tartanod?

1. Garantáltan gluténmentes?

Olvass élelmiszer címkét, légy körültekintő! Azért, mert egy élelmiszer eredendően gluténmentes, mint például a köles, feldolgozáskor szennyeződhet! Ezt feltüntetik a csomagoláson és “nyomokban glutént tartalmazhat” vagy “glutént/búzát/búzalisztet feldolgozó üzemben készült” feliratot olvashatsz.

Legyen a csomagoláson: “garantáltan gluténmentes”, “gluténérzékenyek is fogyaszthatják” vagy az áthúzott búzakalászt ábrázoló piktogram. Azon termékek, amelyeknek sem az összetevők között, sem egyéb információként nem szerepel, hogy nyomokban glutént tartalmazhat, fogyaszthatók az étrendben.

Kedvelt termékeid összetevőit időről időre ellenőrizd, mert változhat a gyártási technológia, folyamat és a csomagolás körülményei!

2. Rostbevitel

Gluténmentes diéta során kiemelt figyelmet kell szentelni a megfelelő rostbevitelre, hiszen a leggyakrabban használt gluténmentes alapanyagok a fehér rizs, a burgonya, a rizsliszt, kukoricaliszt, a különféle keményítők, rizstészta és kukoricatészta. Megjegyzés! A kukorica alapvetően nem alacsony rosttartalmú alapanyag, de a belőle készült lisztek, darák, pelyhek, extrudált termékek, tészták már sajnos csekély rosttartalommal bírnak. (Bár létezik kifejezetten magas rosttartalmú kukoricaliszt).

Szerencsére az évek során bővült a “mentes” termékek tárháza, egyre több gyártó használ fel gluténmentes, de magas rosttartalmú őrleményt lisztkeverékei, termékei elkészítéséhez és egyre több a garantáltan gluténmentes (ál)gabona a boltok polcain. Kiváló, magasabb rosttartalmú gluténmentes (ál)gabonák a zab, a köles, a hajdina, a quinoa, a barna rizs, a vadrizs, a cirok vagy az amaránt, de jó köretalternatívák a hüvelyesek is. Csak néhány liszt, őrlemény, amelyek beépíthetők a gluténmentes diétába (ha garantáltan gluténmentesek): gluténmentes zab(pehely)liszt, kölesliszt, hajdinaliszt, quinoaliszt, barnarizs-liszt, amarántliszt, cirokliszt, csicseriborsóliszt, kókuszliszt, lenmagliszt, mandulaliszt, mákliszt, tökmagliszt, szezámmagliszt, gesztenyeliszt. Tészták közül is a hüvelyesekből, kölesből vagy hajdinából készült változatokat keresd!

A napi ajánlott rostbevitel 25-40 gramm között van, amit természetesen nem szükséges csak gabonákkal, álgabonákkal fedezni. Nagyon lényeges, hogy a cöliákiás változatosan fogyasszon zöldségeket, gyümölcsöket, olajos magvakat vagy a már említett hüvelyeseket is. Javasolt ételkészítéskor gluténmentes rostokkal is növelni az étel rosttartalmát, például útifű maghéjjal vagy bambuszrosttal.

Figyelem! Előfordulhat az ellenkezője is: ha túl magas az étrended rosttartalma, az hasi diszkomfortérzést, puffadást, gázosodást, székrekedést okozhat. Először is nagyon fontos a megfelelő folyadékpótlás, és a túlzásoktól, szélsőségektől mentes, kiegyensúlyozott étrend kialakítása.

3. Túl magas energia- és zsírbevitel

Ha gyakran használsz különleges őrleményeket, például mandulalisztet, lenmaglisztet, érdemes a zsírtalanított verziót választanod. Összehasonlításképpen:

• 100 gramm a normál mandulaliszt átlagos energia- és zsírtartalma: 625 kcal, 53 gramm zsír,
• 100 gramm zsírtalanított mandulaliszt átlagos energia- és zsírtartalma: 298 kcal, 12 gramm zsír.

4. Oda nem illő adalékanyagok

Tény, sikér nélkül nehezebb sütni-főzni, ezért az élelmiszeripar gyakran adalékanyagokkal igyekszik kiküszöbölni a gluténmentességből eredő hiányosságokat. Mindig az egyszerűbb összetételű, kevesebb adalékanyagot tartalmazó termékeket keresd és válaszd! Azért, mert valami “mentes”, még nem biztos, hogy automatikusan egészséges is, olvass címkét!

5. Konyha mentesítése

A nem megfelelően “tiszta” környezetben készült, tárolt étel elfogyasztása sok “diétahiba” apropója. Ezekre a dietetikus szakember minden esetben felhívja az érintettek figyelmét, élethelyzetének megfelelően praktikus tanácsokkal látja el. Néhány támpontot én is összeszedtem, amelyek első olvasatra logikusnak tűnhetnek, mégis gyakori hibák:

• Mindig külön eszközökkel, edényekben készíts ételt. Az általad használt eszközöket jelöld meg színekkel vagy feliratokkal és mindig külön szekrényben, de legalább külön polcon tárold őket!
• A hűtőben mindig jelöld meg a saját dobozod, munkahelyen ételmelegítésre külön edényt és fedőt használj!
• Ha a konyhában hagyományos étel is készül, mindig a guténmentessel kezd! Sose használd ugyanazt a vizet, olajat a két étel elkészítéséhez!
• Ételkészítés közben figyelj rá, hogy a munkafelület ne szennyeződjön például felszálló búzaliszttel vagy azzal, hogy nem mosol kezet a hagyományos étel elkészítése után, esetleg “közös” konyharuhába törlöd a kezed.
• Figyelj a konyhai textíliák tisztaságára és mindenhol, ahol megfordulsz, legyen külön mosogatószivacsod!