Zöldborsó, az éretlen kedvenc

A kerti borsó, amit neveznek vetményborsónak, kultúrborsónak, termesztett borsónak is, az egyik legrégebbi kultúrnövényünk. Éretlen formája zöld színű (azaz ez a zöldborsó), de eredetileg az érett formáját, azaz a sárgaborsót (vagy felesborsót) ették gyakrabban őseink. A zöld “változat” fogyasztása a XVI. századtól jött szokásba.

A borsó (lat.: Pisum sativum) a hüvelyesek rendjébe, a pillangósvirágúak családjába tartozik, őshazája Közép-Ázsia. Leggyakrabban hüvelyéből kifejtve fogyasztjuk, de egyik fajtáját, a cukorborsót hüvelyestől is megehetjük. Még két fajtacsoportot ismerünk, a velőborsót és a kifejtőborsót. Előbbi tovább marad zsenge, magasabb a víztartalma, utóbbit pedig főleg sárgaborsóként (azaz a zöldborsót hántolva, felezve kiszárítva) használják. Osztályozhatjuk továbbá a magok színe, alakja szerint is.

Érdekesség: talán emlékszel a középiskolai biológiaórákon elhangzott Mendel “borsótörvényeire”. Johann Gregor Mendel, osztrák szerzetes borsón végezte genetikai kísérleteit, amelyen keresztül az öröklődés törvényszerűségeit megismerhetted.

A hideget jól tűri, a mínusz fokokat is károsodás nélkül átvészeli, a meleg, száraz időt viszont kevésbé viseli jól, ilyenkor a szemek aprók maradnak. Bár nagy örömünkre az élelmiszeripar előszeretettel használja fel gyorsfagyasztott, konzervipari formában, így egész évben élvezhetjük ízét, de szezonban igyekezzünk minél több friss, hazai zöldborsót fogyasztani. Talán kevesen tudják, de a borsónak kétszer is van szezonja egy évben: a tavaszi vetés júniusban érik, a másodvetés termése pedig szeptemberben található meg a piacokon.

A zsenge zöldborsót nem kell és nem is szabad sokáig főzni, különben megkeményednek a szemek (és szép zöld színüket is elveszítik), illetve tovább veszít vízben oldódó, hőre érzékeny vitamintartalmából. Színe megőrzése érdekében sokan szódabikarbónát szórnak a főzővízbe.

Frissen, a betakarítástól számított pár napon belül még édeskés az íze, utána cukortartalma folyamatosan alakul át keményítővé. Azon túl, hogy önmagában is nagyon finom, készíthető belőle tartalmas zöldségleves, krémleves, főzelék, szendvicskrém, püré, önálló köret, zöldségpogácsa, illetve gabonaköretekbe, salátákba is belekeverhetjük, húsokat és zöldségeket is megtölthetünk vele. Íze kifejezetten jól harmonizál a sajtokkal, túróval, egyéb tejtermékekkel.

100 grammnyi nyers zöldborsó átlagos energiatartalma 80-90 kcal. Szénhidráttartalma változó, a friss zöldségek között igen magas; 10-15 százalék, amit jócskán befolyásol, hogy milyen típus, milyen érettségi állapotban van, illetve milyen frissen fogyasztjuk. A zsenge szemekben magasabb a (természetesen előforduló) cukortartalom, az érettebb szemekben magasabb a keményítő. A rémhírekkel ellentétben fogyasztható súlycsökkentő diétában is, és a cukorbetegek asztalára is kerülhet. Zsírtartalma elenyésző, 1 százalék alatti, viszont 7 százalékos fehérjetartalma kiemelkedő a frissen fogyasztott zöldségek között. (Megjegyzés: a száraz hüvelyeseknek, így például a sárgaborsónak is magasabb a fehérjetartalma, de a zsenge, nyers zöldségek között  ennél alacsonyabb proteintartalom jellemző.) Élelmirost-tartalma (8-10 százalék) szintén meghaladja sok más nyers zöldségét. Többségében vízben nem oldódó rost található meg benne, amely segít a székrekedés megelőzésében, a káros anyagcsere-termékek szervezetből történő gyors távozásában. Étvágyat szabályozó hatást is tudhatunk a nem vízoldékony rostanyagoknak. 100 gramm zöldborsó elfogyasztásával fedezhetjük a napi optimális rostbevitel egyharmadát. Az élelmi rostok további jótékony hatásairól ide kattintva olvashatsz.

A zöldborsó mikrotápanyagai közül a B1-, B2- és a C-vitamin, az E-vitamin, a folsav, a kálium, a magnézium, a foszfor, a cink, a kalcium, a vas, a réz, a mangán emelendő ki.

A zöldborsó – akárcsak a legtöbb zöldség és gyümölcs – kiváló antioxidáns-, fitonutriens-forrás, gazdag egyéb bioaktív anyagokban is (például az említett élelmi rost, fitoszterolok, rezisztens keményítő).

A fitoszterinek olyan növényi alkotók, amelyek szerkezete hasonló a koleszterinhez. A növényi szterinekre funkcionális élelmiszeralkotóként tekintenek, egyik egészségügyi előnyük, hogy csökkentik a koleszterinszintet.

Számos kutatás bizonyítja a zöldborsó daganatmegelőző, gyulladáscsökkentő hatását, továbbá jó hatással van a koleszterinszintre, a szénhidrát-anyagcserére, az emésztésre, hozzájárul a testsúly-kontrollhoz. Mindez természetesen rendszeres fogyasztás mellett érvényesül, egyéb, a kiegyensúlyozott életmódot (stresszkezelés, testmozgást is beleértve) segítő tényezők mellett. Gyorsfagyasztott vagy konzerv formában is számos bioaktív anyag, például az egészségvédő polifenolok (itt olvashatsz róluk bővebben) vagy az élelmi rostok azonban így is kifejtik jótékony hatásukat.

‍